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鮟鱇マイスターの様子① 吊るし切り編

河原高等専修学校では、「うなぎ」や「氷細工」、「ふぐ」や「すっぽん」などについて、専門性が高い特別講義「マイスター専科」授業を実施しています。

そんなマイスター専科授業の中から、2月15日(月)に実施された「鮟鱇」マイスター授業の様子をお知らせします。

 

大きな口でぶよぶよとした少し怖いお魚😰これが鮟鱇です。

 

鮟鱇の体は柔らかく、また、ぬめりがあって捌きにくいため、口を鉤に引っ掛けて「吊るし切り」で捌きます。

吊るしたあとも迫力のある見た目をしていますが・・・

おなかは少しメタボ気味?改めて見ると少し愛嬌があります😊

 

近藤先生の実演により、

①皮をはぎ、

②ひれを落とします。

鮟鱇は泳ぎ回ることがないため、体の大きさに対してひれはとても小さいです。

 

③次に、口元から捌き始め、

④あばらの部分を落とします。

鮟鱇のあばらの骨は驚くほど柔らかいです。

 

鮟鱇はえらも食べられるため、

⑤えらを捌きます。

 

ここまで捌けば次は内臓です。

⑥お腹を開き、

⑦肝を取り出します。

鮟鱇の肝は珍味として非常に有名ですね。

肝が大きい一方で、鮟鱇の心臓はこんなにも小さいので驚きです😱

 

⑧他の内臓を取り除き、

⑨胃を切り取ります。

今回、鮟鱇の胃の中身をそのままにしておいてもらいました。

カレイが3匹、キスが2匹、おまけにナマコまで、、、

見た目の通りなかなかの大食いです😨

 

⑩腹の膜を切り落とし、

⑪卵巣を切り取ります。

往年の歌手の衣装のような美しさがあります😁

 

⑫最後に身を捌きます。

捌いた後の鮟鱇の実は細長い形になるため「柳身」ともいわれるそうです。

 

捌く前はこんなにまるまるとしていた鮟鱇が・・・

捌き終わるとこんな姿に・・・

 

今回捌いた鮟鱇の「皮」「ひれ」「えら」「肝」「胃」「卵巣」「身」は七つ道具と言われ、すべておいしく食べられる部位です。

また、骨などからも出汁が取れるため、鮟鱇は捨てるところがない魚です。

鮟鱇がどのような姿に調理されたかは改めてブログでご紹介いたします。